Filet van Mechelse koekoek met grondwitloof en eekhoorntjesbrood

Welk gerecht ik klaarmaakte tijdens de feestdagen? Dit. Filet van Mechelse koekoek met grondwitloof en eekhoorntjesbrood, een recept van Peter Goossens voor het Delhaize Biggest Cooking Event van 2013.

Nodig (voor 4 personen)

  • 4 stronkjes grondwitloof
  • 150 ml volle melk
  • 100 ml gevogeltefond
  • 110 g geraspte parmezaanse kaas
  • 400 g eekhoorntjesbrood
  • 4 filets van Mechelse koekoek, met vel
  • 150 ml kalfsfond
  • 2 eetlepels sojasaus
  • 2 teentjes look
  • 2 sjalotten
  • 1 handvol kervel
  • Boter
  • Peper
  • Zout

Bereiding

Het witloof: Snij het witloof in reepjes en stoof aan in wat boter. Kruid met peper en zout. Laat ongeveer een half uur garen.
De paddenstoelen: Maak het eekhoorntjesbrood schoon, en hou een 3-tal paddenstoelen apart. Snij de rest in grote stukken en bak in schuimende boter. Kruid met peper en zout.
Snij de 3 overblijvende paddenstoelen in iets kleinere stukjes.
Snij de sjalotten en de look grof.
De koekoek & saus: Kruid de koekoekfilets met peper en zout en bak kort aan in hete boter. Haal ze uit de pan als de buitenkant goudbruin is, en leg in een ingevette ovenschaal. Dek af met aluminiumfolie en plaats 20 minuten in een voorverwarmde oven van 140 graden. Voeg dan terug een beetje boter toe aan de pan waar de koekoek in gebakken is, en bak er de sjalotten, de look, en de kleinere stukjes eekhoorntjesbrood in tot de sjalotten glazig zijn. Voeg de kalfsfond en de sojasaus toe, en laat een beetje inkoken. Werk op met een klontje boter en zeef de saus.
Het schuim van parmezaanse kaas: Breng de gevogeltefond en de melk aan de kook, en laat de parmezaanse kaas erin smelten. Kruid met peper en zout. Voeg een klontje boter toe en gebruik de mixer om er een schuimend sausje van de maken.
Snij de koekoek in de lengte in 3. Leg 3 hoopjes witloof op een bord en leg er de stukken koekoek, met een plukje kervel op. Schik er dan het eekhoorntjesbrood tussen, en overgiet met een klein beetje saus en enkele lepels van het schuim van parmezaanse kaas.
Ik miste wel een aardappelbereiding in het gerecht, en maak er zelf kroketten of fondant aardapppelen (zoals bij het hoofdgerecht op het Biggest Cooking Event van 2012) bij.