Parelhoen met schorseneren

Ik schreef al een stukje over het Delhaize Biggest Cooking Event, en daar werd naast gesmikkeld ook gekookt. Het hoofdgerecht van Peter Goossens bestond uit parelhoen, schorseneren, aardpeer, fondant aardappelen en champignons. Het lijkt veel werk door de lange ingrediëntenlijst, maar al bij al viel dat best mee hoor. En het was het waard.

Nodig (voor 2 personen)

  • 2 parelhoensuprèmes (filet met vel en vleugeltje eraan)
  • 4 kippenvleugels
  • 250 g Parijse champignons
  • 1 kleine ajuin
  • 2 schorseneren
  • 6 aardperen
  • 2 teentjes look
  • 1 grote sjalot
  • 1 citroen
  • 4 grote vastkokende aardappelen
  • 2.5 dl room 40%
  • 50 g comté kaas
  • 60 g gerookt spek in 2 dikke sneden
  • 2.5 dl gevogeltefond
  • 1.5 dl gevogeltebouillon
  • 0.5 dl cognac
  • Witte bloem
  • 1 el Tierenteyn-mosterd
  • Enkele laurierblaadjes
  • Ras-el-hanout
  • 3 blaadjes salie
  • Platte peterselie
  • Verse tijm
  • Peper & zout
  • Boter
  • Olijfolie


 

Fondant aardappel

Snij de aardappelen in dikke schijven en steek uit in een cirkel. Leg de schijven in een antikleefpan en zet onder met 1.5 dl gevogeltebouillon, een scheut water, 1 snede spek in grote stukken (met zwoerd en alles), een takje tijm, een teentje look (ongepeld, gewoon eens pletten), peper, zout en een laurierblaadje. Plaats op een hevig vuur en laat de pan droogkoken tot de aardappelen gaar zijn. Draai ze halverwege eens om. Kruid ze met peper en zout en leg ze in een ovenschaal met wat olijfolie.

 

Parelhoen

Snij de vleugeltjes van de parelhoenfilets en kruid de filets en alle vleugeltjes met peper, zout en ras-el-hanout. Smelt een klontje boter in een vuurvaste pan en laat lichtjes bruinen, plaats de filets op de velkant in de pan en schroei dicht. Draai om en laat nog even verder garen. Neem de filets uit de pan en leg in een ovenschaal met de velkant naar boven en dek af met aluminiumfolie.
Steek samen met de aardapppelen een 8-tal minuten in de oven op 160 graden, als de rest van het gerecht klaar is.

 

Saus

Voeg opnieuw een klontje boter toe aan de pan van de parelhoen en kleur de (kippen- en parelhoen)vleugeltjes aan. Snij de sjalot grof en voeg toe. Dan mag er ook een teentje look bij, ook hier gewoon geplet en ongeschild, een eetlepel mosterd, een takje tijm, 2 blaadjes laurier, een 3-tal blaadjes salie toe en blus met een scheut cognac. Laat de cognac wat uitkoken en voeg dan een koffielepel bloem toe. Overgiet met 2.5 dl gevogeltefond en voeg water toe tot de vleugeltjes onderstaan. Breng aan de kook en kook lichtjes in. Schep het eventuele schuim dat ontstaat er af, want dat is vuiligheid en mag niet mee inkoken. Zeef de jus en werk af met een klontje boter.

 

Schorseneren

Schil de schorseneren en leg ze eventjes in water met wat citroensap. Snij in twee en spoel af. Breng de schorseneren aan de kook in water met wat zout. Verminder het vuur en kook de schorseneren gaar. Giet af. Smelt een klontje boter in een pannetje en bak er de schorseneren in aan, voeg een scheut room toe en kook bijna uit zodanig dat de schorseneren mooi bedekt zijn met de room. Breng op smaak met wat geraspte comté kaas en peper en zout.

 

Champignonmengeling

Snij de ajuin in fijne brunoise, snij de champignons in vier en bak ze samen aan in een klontje boter. Kruid met peper en zout. Snij de tweede snede spek in lardons (verwijder hier wel de zwoerd), voeg toe aan het pannetje van de champignons. Breng op smaak met peper en werk af met gesneden platte peterselie.

 

Crème van aardpeer

Schil de aardperen, snij in kleine stukken en kook ze gaar in gezouten water. Mix ze daarna met een lepeltje van het kookvocht, een klein geutje room en een klontje boter. Doe terug in de pan om warm te houden, kruid met peper en zout.

En nu alles mooi dresseren!

Het recept uitgevoerd door Peter Goossens (met nog wat extra commentaar en instructies) kunt ge hieronder zelf begapen.