Vispannetje

Ik ging naar de markt. Ik had geen plan, geen uitgeschreven weekmenu en geen recept in mijn hoofd. En dan zag ik daar een gigantisch viskraam. Na vijf minuten besluiteloos gapen naar veel te veel keuze, besloot ik dat het een vispannetje ging worden. Met de vis die in aanbieding was, of ik zou daar nog een uur staan draaien en denken. Nog wat garnalen en mosselen, een snelle stop bij de groentenman en ik kon tevreden naar huis wandelen. (Lees: zuchtend en puffend sleuren, stikjaloers op de rest van de marktbezoekers die gewapend waren met een boodschappentrolley, natuurlijk.)

Nodig (voor 4 personen)

  • 600 g vis (ik nam kabeljauw, roodbaars en schelvis)
  • 500 g mosselen
  • 200 g grijze garnalen
  • 4 sjalotten
  • 2 teentjes look, geperst
  • 3 preistengels
  • 20 cocktailtomaatjes (het formaat groter dan kerstomaatjes)
  • 400 g paddenstoelen (ik nam shiitake, girolles en oesterzwammen)
  • Peterselie
  • Verse tijm
  • Laurier
  • 1 citroen
  • Cayennepeper
  • 50 g boter
  • 50 g bloem
  • 1 dl room
  • 5 dl visfumet
  • 2 dl witte wijn
  • Gemalen kaas

Bereiding

Kuis de mosselen. Snij 2 sjalotten en 1 preistengel grof. Stoof samen met de look aan in wat boter en voeg de mosselen toe. Overgiet met de witte wijn en laat 5 minuten garen op een hoog vuur. Vis de mosselen er terug uit en zet deze apart. Voeg dan de visfumet toe, 2 takjes verse tijm, 2 laurierblaadjes, 10 tomaatjes (gewoon in hun geheel), en een snuifje cayennepeper. Als ge ongepelde garnalen hebt, mogen de garnalenkoppen er uiteraard ook bij.
Laat een uur rustig pruttelen onder een deksel tot alle smaken uit de groenten en kruiden in het vocht zitten. Zeef het vocht.
Snipper de 2 andere sjalotten fijn, snij 2 preiwitten in halve ringen, en snij de paddenstoelen in stukken. Stoof ze samen in wat boter, kruid met peper. Snij de 10 resterende tomaatjes in 4 en verwijder de pitten.
Maak een roux met 50 g boter en 50 g bloem en voeg 5 dl van de gezeefde bouillon toe. Voeg dan ook 1 dl room en 2 eetlepels vers citroensap toe en geef een draai van de pepermolen.
Snij de vis in grote stukken. Schik in een ingevette ovenschaal en bedek met het groentenmengsel van sjalot, paddenstoelen en prei. Giet de saus erover en werk af met de tomaten. Bedek met aluminiumfolie en zet 25 minuten in een voorverwarmde oven op 200 graden. Haal uit de oven en zet de grill op. Haal de mosselen uit hun schelp en prop ze samen met de garnalen voorzichtig in de saus.
Garnalen en mosselen te lang verwarmen geeft caoutchouc, dat zei ik hier al, maar ze er koud bij serveren vind ik ook niet ok. Vandaar de gulden middenweg, het proppen voor het gratineren.
Bestrooi met de geraspte kaas en zet een 5-tal minuten (zonder de aluminiumfolie) onder de grill tot de kaas mooi gesmolten is. Nu nog wat peterselie erop, en opscheppen maar.