Winterse Risotto

Een winterse risotto met (onder andere) pastinaak, bospaddestoelen en sint-jacobsvruchten. Feest!

Nodig (4-6 personen)

  • 2 ajuinen
  • 2 teentjes look
  • 3 pastinaken
  • 150 g doperwtjes
  • 150 g pancetta
  • 400 g risottorijst (liefst carnaroli)
  • 400 g bospaddestoelen (ik nam enoki en cantharellen)
  • 130 g versgeraspte parmezaanse kaas
  • 2.5 dl witte wijn
  • Boter
  • Olijfolie
  • Tijm
  • Groentebouillon
  • 4 sint-jacobsvruchten per persoon

Bereiding

Schil de pastinaken, snij eentje in dunne schijfjes en de andere twee in kleine blokjes.
Snipper de ajuinen en de look fijn. Stoof samen met de pastinaakblokjes een tiental minuten aan in olijfolie op een zacht vuur. Voeg de erwtjes toe en laat even meestoven. Dan mogen er een paar takjes tijm in, en vervolgens mag de rijst er onder geroerd worden, tot de korrels wat glazig zien. Blus met de witte wijn en laat deze wat inkoken. Voeg dan geleidelijk groentebouillon toe (ge hebt uiteindelijk ongeveer twee scheppen groentebouillon nodig per schep rijst). Kruid met peper en zout. Snij de pancetta in fijne reepjes en bak ze krokant. Laat uitlekken op wat keukenpapier.
Dep ondertussen de schijfjes pastinaak droog (ge vroeg u vast al af waarom die niet mee in de risotto mochten he?) en frituur ze enkele minuten op 160 graden tot ze mooi goudbruin en knapperig zijn. Leg ook op keukenpapier en bestrooi met wat zout. Chips van pastinaak! Fancy he?
Maak de bospaddestoelen grondig schoon (bij aankoop van 1 bakje bospaddestoelen ontvangt u gratis aarde van een half bos) en bak ze heel kort in wat boter.
Wanneer de rijst gaar is, mag de parmezaanse kaas erbij, en een klontje boter voor de afwerking. Meng er dan ook de pancetta en paddestoelen onder. Bak de sint-jacobsvruchten 1 minuut aan elke kant, kruid met peper en zout.
En nu opscheppen. Leg de risotto in een bord, schik er de sint-jacobsvruchten op, en werk af met de pastinaakchips.