Johan

Ik was gewoon los vergeten om hier iets over te schrijven. Onder het motto ‘beter laat dan nooit’, is dat bij dezen goedgemaakt.
Mijn eerste kookles ooit kreeg ik van sterrenchef Johan Segers, in oktober 2012. De kookworkshop werd georganiseerd door Campina en Njam, en had als doel ons te laten kennismaken met een streekproduct.
Ik koos voor de workshop rond Brussels Grondwitloof, en we werden verwacht bij Monique en Jos op hun boerderij in Bierbeek. Jos keek peinzend naar mijn mooie schoentjes, en met lichte tegenzin trok ik dan toch maar de caoutchouc laarzen aan die verdoken lagen opgesteld in de koffer van de auto. We trokken naar het veld, strategisch van links naar rechts huppend om de ergste modder toch te vermijden. Daar aangekomen werd ons uitgelegd hoe dat nu eigenlijk zit met al die soorten witloof.
 
Veld
 
Brussels Grondwitloof is het meest traditionele witloof. Het wordt geteeld in de regio Brussel-Mechelen-Leuven uit zaden die ook gekweekt worden door de teler zelf. Bij Brabants Grondwitloof komen de zaden van zaadfirma’s.
Witloof groeit niet zo maar in één keer. Eerst worden de zaadjes in de grond gestoken, in april-mei, en tegen half juli staat het veld vol groen loof en blauwe bloemetjes. Dan beginnen de wortels te groeien, en die worden in de herfst geoogst. Het blad wordt afgesneden, en de wortels worden dan op verwarmde grond gelegd, afgedekt met nog meer grond en een dekentje om het licht tegen te houden. Liefde, warmte en water zorgen ervoor dat Jos en Monique drie weken later op hun knieën hun witloof kunnen oogsten.
De laarzen werden terug in de koffer gezwierd, en we gingen naar een kookatelier, vergezeld door Johan Segers himself.
 
Johan Segers
 
Hij verklaarde meteen de oorlog aan mensen die kipfilets kopen, en stak vol enthousiasme zijn handen in een kip om ze te ontdoen van organen en andere vuiligheid. De kip werd gebruikt in het hoofdgerecht, kip à la crème met witloof en gebakken aardappeltjes.
 
Hoofdgerecht
 
Er werden groepjes gevormd, en taken uitgedeeld per groep. We moesten alles zelf maken, onder het wakende oog van de chef.
We gebruikten het grondwitloof van Jos en Monique, en een kip die een goed leven had gehad. Want dat was een vereiste. De aardappelen werden aangebakken in kippenvet. De room voor de saus kwam natuurlijk van Campina, waar Johan Segers uiteraard een grote fan van was.
(We zullen efkes doen alsof we die “Godverdoeme dieje kleine roemel met hun aluminiumke” niet gehoord hebben, he Johan? Met de grote versie was hij wel gelukkig.)
Het witloof kwam ook terug in het voorgerecht, in een quiche met aardappelen en spek.
 
Quiche
 
Het deeg werd ter plekke gemaakt, maar we kregen wel de opmerking dat we dat eigenlijk beter een dag op voorhand konden maken. Iets met rusten, en samenhang.
Er bestaan natuurlijk ook nagerechten met witloof, maar dat vond chef Segers lichtelijk belachelijk en ‘van de pot gerukt’. Pannenkoeken met crème patissière, warme chocoladesaus en slagroom waren een prima alternatief, en er zou alleszins niemand met honger vertrekken.
 
Pannenkoek
 
Na het koken mochten de benen onder tafel, en werd er geschrokt van ons zelfgemaakte driegangenmenu, met een glaasje wijn. Bij vertrek kregen we ook nog een goodiebag vol campina-producten en een Njam-kookboek.
Kortom: leerrijk, plezant en lekker. Ga ook maar eens zo’n workshop doen.

Goodies